La soppressata e il dono della condivisione

Essere il crocevia del Mediterraneo ha permesso alla Calabria, sin da quando veniva indicata come Italia o Enotria, di assorbire moltissimi elementi culturali e comportamentali da parte di tutti i popoli che l’hanno attraversata, ma se ce n’è uno che più di tutti si è radicato negli abitanti di questo territorio, è l’ospitalità. Se per i popoli antichi era molto importante, per i greci era un elemento fondante del singolo e della società.

Oggi l’ospitalità in Calabria viene espressa perlopiù attraverso la convivialità: la cucina è fulcro della famiglia dalla quale non viene escluso nessuno, anzi la tavola di una famiglia calabrese è probabilmente uno dei luoghi più inclusivi del pianeta. E se questa vive di riti, modi, strumenti e alimenti molto diversi, il suo simbolo incontrastato è indiscutibilmente la soppressata: una fetta poi, non è che una semplice chip di carne stagionata con sale e spezie.  La soppressata ha questo ruolo per motivi molteplici, in primis la sua produzione, infatti la macellazione e la lavorazione del suino rappresentano uno dei grandi momenti di aggregazione sociale del territorio, a cui si partecipa a decine, e si articola in due fasi: la prima di lavoro preciso e affannoso che esige un rispetto dei ruoli ben preciso: la seconda fase invece consiste nell’appagare il grande sforzo, celebrando il sacrificio compiuto. Un rito antichissimo che di per sé ha tutti gli elementi di una celebrazione pagana, un sacrificio dal quale tutto ciò che si ottiene viene consumato o da cui ne scaturisce una nuova funzione, un ritorno a vecchie tradizioni familiari, che però nei secoli non hanno perso nemmeno un briciolo della propria forza.

La carne destinata alla cura e alla trasformazione in insaccati apre un nuovo processo fatto di manualità e chimica: partendo dalla scelta dei tagli e la dosatura degli ingredienti, e proseguendo per l’insaccamento nel budello e la stagionatura che dura almeno 45 giorni, durante i quali l’insaccato viene pressato per poter favorire la fuoriuscita dei liquidi dallo stesso, processo da cui derivano sia la forma tipica che il nome. La chimica entra in gioco in questo momento in cui sul salume appeso, si formano delle muffe bianche che ne favoriscono la maturazione poiché costituiscono un involucro protettivo da altri agenti esterni.

La pazienza è un fattore  centrale nella produzione della soppressata, se si considera anche il tempo per l’allevamento, dalla nascita del capo  alla giusta maturazione dell’insaccato, passano almeno 14 mesi. Un arco di tempo così lungo che, nel momento in cui viene prodotto non puoi sapere con chi lo gusterai, o in quale occasione: una cena tra amici, un pranzo in famiglia, un aperitivo spensierato. In ogni caso si tratta di occasioni con un comune denominatore: la condivisione; e se visto da questa prospettiva, un alimento tipico della tradizione popolare, racchiude in sé  la promessa di qualcosa di bello. Non male per una semplice chip di carne stagionata.

Su Cosafina ci sono diversi tipi di soppressata, ma  la nostra selezione dei migliori fornitori ci ha fatto prediligere quelli che utilizzano esclusivamente la carne del proprio allevamento non intensivo. Abbiamo quella proveniente da maiali bianchi, allevati secondo la maniera tradizionale calabrese, con un alimentazione a base di ghiande, mais e faggio, alimenti che favoriscono il benessere del capo e un aroma più intenso della carne e una migliore tenerezza. Inoltre abbiamo quella di suino nero, razza autoctona, allevata allo stato brado in un bosco di querce, faggio e castagno, che oltre agli effetti sopra citati, favoriscono anche una maggiore propensione alla riproduzione del capo.

La soppressata è un alimento molto versatile anche negli usi: si può mangiare da sola, o accompagnata con pane o focaccia, praticamente obbligatoria per l’antipasto, insieme a conserve, formaggi freschi e stagionati, sottolii e vino rosso. Ma anche come ripieno per pasta al forno, parmigiana, gateau di patate, frittata (tradizionale in Calabria il sabato santo), sulla pizza ecc.

Curiosità: la soppressata viene prodotta in molte regioni italiane, ma solo quella calabrese ha il certificato DOP